Chou-Fleur Violet

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….la beauté de la semaine, je fond doucement en lui regardant, il va falloir lui sublimé en cuisine, big challenge!!! M.A. 😉

Papas / zanahorias / endive & coliflor morada

Papas / zanahorias / endive & coliflor morada

Coliflor morada

Coliflor morada

Algunas hierbas, hojas & flores comestibles…PARTE I

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…comienzo por lo que no mencioné en el titulo: un hongo, la oreja de judas crece en los bosques sobre troncos vivos o muertos como el saúco y avellanas. Se dice que fue justamente en una rama de saúco donde terminó sus días…

Textura de terciopelo al exterior y gelatinoso al interior, su forma se parece mucho al típico hongo negro chino, no es casualidad, ya que pertenecen a la misma familia. Su gusto particular y textura no es apreciado por todos, recomiendo cocinarlos en agua caliente, luego cortarlos finamente en julianas, dejar enteros solamente los de tamaño muy pequeño, se pueden consumir con carnes, pescados, pastas o vegetales.

Oreja de Judas / Oreille de Judas

s Oreja de Judas / Oreille de Judas

La Mizuna asiática es familia de la rúcula, más sutil y delicada con un delicioso sabor a pimienta que le pone vivacidad a cualquier plato.

Mizuna

Mizuna

La mostaza verde tiene un sabor amargo delicado aportando un picante natural a la comida, en especial las carnes de caza.

Mostaza verde / moutarde verte

Mostaza verde / moutarde verte

La flor de bourrache, Una de mis flores favoritas por su color vivo, su forma, el terciopelo sutil de sus pétalos, su gusto fresco y un sabor intenso a pepino, perfecto maridaje con el iodo de las ostras o las lenguas del erizo de mar.

Fleur de Bourrache

Fleur de Bourrache

Una hierba clásica de la cocina escandinava y ahora del mundo, sus semillas se utilizan en remedios caseros y marinadas, increíblemente aromática, muy parecida al hinojo por su gusto anisado. versátil en la cocina sin dejar de ser delicada, especial para pescados, yogur, cremas, mayonesas, salsas delicadas, es una hierba fina que NO se cocina, ni se CORTA con cuchillo, se agrega delicadamente al final o en preparaciones frías.

Eneldo / Aneth

Eneldo / Aneth

El Pak-Choï, long-time favorite, es una variedad de repollo chino, muy parecido a la acelga con hojas verdes largas y un tallo deliciosamente crujiente, suave y sutilmente dulce. Recomiendo degustarlo entero, guardando su forma orgánica y natural, escaldarlo 2 minutos máximo en agua hirviendo e inmediatamente cortar la cocción en agua helada para conservar al máximo su color, textura y propiedades nutritivas, una vez este simple proceso terminado, se pueden fácilmente saltear con salsa de soja y ajonjolí, por ejemplo.

Pak-Choï

Pak-Choï

Popular en el extremo oriente, tat-soï tiene forma de mini-espatula, hojas verdes oscuras y una cantidad infinita de vitaminas, recomiendo comerlas crudas con un elemento ácido, vinagreta o simplemente limón.

Tatsoï

Tat-soï

Definitivamente mi albahaca favorita, por su color púrpura original y un sabor pronunciado a pimienta, mas todos los aromas de la  albahaca verde thaï.

Albahaca púrpurano thaï / basilic Thaï

Albahaca púrpurano thaï / basilic Thaï

Mostaza roja / Moutarde rouge

Mostaza roja / Moutarde rouge

La mostaza roja remplazà facilmente la mostaza clásica, en general, como la albahaca thaï roja van a tener un sabor a pimienta mas pronunciado, se pueden equilibrar mezclando ambos colores para dar equilibrio gustativo y visual a un plato.

Hoja tierna de remolacha / pousse de betterave

Hoja tierna de remolacha / pousse de betterave

La hoja tierna de la remolacha equilibra perfectamente los platos picantes y ácidos por su sabor suave y crujiente, aparte de regalarnos con un visual increíble.

Bon Appétit!!!

M.A. 😉

La Vainilla escarchada de Madagascar

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Gracias a L’epicerie de Bruno tuve en mis manos esta increíble vainilla de Madagascar, las vainas tienen un contenido tan alto de vainilla que las mismas se han cristalizado en la superficie (tipo escarcha), el olor es sorprendente, la vaina grasa, incomparable! Su gran calidad es la consecuencia de condiciones especiales de almacenamiento, humedad y preparación.

Vanille givree de Madagascar

Para su degustacion—> unos deliciosos cilindros acanalados, mejor conocidos como cannelés (receta típica de Bordeaux /suroeste francés) crujientes y caramelizados al exterior, suaves al interior, Gracias Gascon Canelat por la herencia! 😉

Canneles– Leche 250 ml

– Vainilla 1 U

– Mantequilla 25 g

– Harina 75 g

– azúcar 100 g

– Huevo 1 U

– Yema de huevo 1 U

– Ron 25 ml

Preparación masa liquida:

hervir 30 segundos la Leche/vainilla/mantequilla verter sobre el azúcar/huevo/yema que han sido previamente mezclados y blanqueados con un batidor, incorporar la harina y por ultimo el ron. La parte mas importante de la receta es dejar reposar la preparación cubierta 24 horas para que los sabores se mezclen y la harina se hidrate. Dejar las vainas dentro de la preparación es un MUST!!!

Cocción 10 min x 210°C luego 25 min X 180°C (por que? la primera parte crea la costra crujiente y la segunda cocina lentamente el interior del cannelés) 😉

 

Buen provecho!!!

L.V.  😉

 

Las Pimientas en la cocina…

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La Diferencia entre las 4 pimientas mas utilizadas en la cocina y una breve descripción de algunas pimientas exóticas

Pimienta Verde: bayas recolectadas antes de estar maduras con notas picantes y frutosas.

poivre vert

Pimienta Negra: bayas recolectadas apenas se vuelven rojas, secadas al sol lo que provoca las arrugas exteriores, gusto muy aromático y frutoso.

BLACK_PEPPER_SEEDS

Pimienta Roja: bayas muy maduras, gusto intenso y ligeramente azucarado (ideal para postres o en la preparación de cocktails)

red pepper

Pimienta blanca: bayas maduras a las cuales se les ha quitado el pericarpio triturandolas en agua salada.

OTRAS PIMIENTAS EXOTICAS DELICIOSAS !!!

  • Pimienta Voatsiperifery: de los bosques de Madagascar, con perfumes de madera, frutas y flores, ideal para la preparación de salsas o al final de una cocción de pescado o ternero.
  • Pimienta de Timut Nepal: con notas poderosas de limón y toronja, utilizar con crustáceos, pescados, postres y cocktails.
  • Bayas de Sansho: pimienta reina de Japón, utilizada tradicionalmente como conservador natural para pescados y carnes blancas, sabor mentolado y cítrico.
  • Bayas Rojas: pimienta falsa de Brasil, notas frescas, dulces, ligeramente anisado, ideal para vinagretas, marinadas, pastas y carnes blancas.
  • Pimienta verde de Sichuan: pimienta china, con notas de menta mas marcadas que las de la pimienta Sansho, ligero perfume de anís, se debe calentar a seco para que desarrolle todas sus cualidades organolepticas, perfecto con pato o cerdo.

 

L.V. 😉

Bayas de Enebro (El perfume de la Ginebra y del Martini)

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…las bayas de enebro nacieron en Macedonia donde eran utilizadas como medicina, luego pasaron del lado griego donde calentaban la madera del árbol (Enebro) para extraer un aceite que servia, eventualmente, para el ultimo baño de los muertos, gracias a sus propiedades antisépticas.

baies genievreTienen un gusto sutil, entre dulce, ácido y notas de pimienta. Es la especie perfecta para las marinadas de animales de caza y pato, o la preparación de terrinas y caldos, eso si, a condición de moler o machacar previamente la baya para que pueda liberar todos sus aromas.

 

If you are not cooking it then happy Gin Tonic / MartiniL.V.  😉

Epice: Roucou / Preparacion: Condimento de Achiote

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English: Open fruit of Bixa orellana, showing ...

…found these beautiful red grains called “roucou” in the shell!!! exciting childhood memories!!!

Los granos rojos de “roucou” son la base para la preparación de un condimento muy conocido en latinoamérica sobre todo en la cocina Maya: “el Achiote”.  Los aborígenes de América tropical lo utilizaban como repelente contra insectos, pintura corporal y colorante de alimentos.

Roucou / Achiote

Algunas Ideas:

  • Utilizar la pasta o los granos molidos para realizar marinadas agregando un elemento ácido como el jugo de limón.
  • Un aceite de roucou macerado (utilizar un aceite neutro: girasol, colza, semillas de uva)
  • Extraer el color hirviendo los granos, filtrar, luego pochar diferentes alimentos en este baño ( Pastas caceras)

roucou 2

Experimento:  preparación de un sabor de infancia, el condimento de Achiote, hecho en casa:

– comencé por macerar 45 gramos de roucou 4 horas con 6 cucharas de vinagre de arroz.

Por otro lado mezclé y calenté a seco 4 minutos para desarrollar las propiedades organolepticas de:

10 granos de pimienta de Jamaica.

10 granos de semillas de cilantro.

10 gramos de pimienta negra entera.

5 clavos de olor.

5 gramos de comino en grano.

10 gramos de orégano seco.

Trituré todo en un mortero con 12 ajos rostizados al horno para obtener este delicioso y aromático condimento  de achiote.

roucou final

Buen provecho!!!

L.V. 😉

GOMASIO: Sel de Sésamo + Petit cours de Japonais…

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Konnichiwa!

… y para completar la trilogía de condimentos japoneses, como no mencionar el delicioso Gomasio:

10X semillas de sésamo tostadas (GOMA)

1X Flor de Sal de Guerande u otra. (SIO)

Gomasio

Instrucciones:

– Mezclar ambos y tostar a seco (en una sartén o placa para el horno, SIN materia grasa, agregar algas Nori nunca esta de mas)

– Pasar todo por el molino de café o machacar a mano usando el mortero y listo, ahora solo consiga un bocal hermético para conservarlo y siéntase feliz de haber preparado un condimento japones rico y sano con sus propias manos. 😉

Por que molestarse en hacer su propia mezcla de GOMASIO en casa?

por que permite sazonar las comidas utilizando menos sal, ademas los aceites esenciales de las semillas de sésamo son ricos en calcio y lecitina que ayudan a reducir el colesterol, estimula la memoria y el sistema nervioso por su alto contenido en fósforo.

Ahora a degustar este delicioso condimentos sobre las verduras recién cocidas al vapor, en verduras crudas o grilladas, en un arroz blanco al estilo japones, sopas o ensaladas.

…y para terminar, Le petit cours de Japonais cortesia de FuMiko @ Paris 4e.

Fumiko's japanese lesson

DOUZO YOROSHIKU ONEGAISHIMASU

(por favor asegure una buena relación conmigo! 😉

Sayonara!!!

L.V.